Есть основные вкусы: сладкий, соленый, кислый, острый, горький и умами вкус. Так вот. Если блюдо (то есть второе, соус и гарнир), сочетает в себе эти вкусы, и при этом они все гармоничны, то это считается высшем пилотажем. Такие блюда на самом деле очень классные. Но к сожалению они достаточно сложны в приготовление.
Помню как меня папа борщ учил варить, он всегда учил тому, что там должно быть как минимум четыре вкуса: соленый, кислый, острый и сладкий. У него всегда самый вкусный борщ получается)